22/04/2022 . Savoir-faire

On vous dit tout sur l’échelle de Scoville et nos piments

On vous dit tout sur l’échelle de Scoville et nos piments

Inventée en 1912 par le pharmacologue Wilbur Scoville, l’échelle de Scoville mesure détermine la force des piments, à leur teneur en capsaïcine, composé chimique de la famille des alcaloïdes. Pour établir le classement des piments, Scoville préparait une solution de piments frais réduit en purée et la mélangeait avec de l’eau sucrée. Cette solution diluée était testée par cinq personnes. Tant que la sensation de piquant subsistait, il en augmentait la dilution avec de l’eau. Le score sur l’échelle représente le niveau de dilution nécessaire à la disparition totale de la sensation piquante. Plus concrètement, 1 gramme de piment dont le piquant est décelable dans 550 litres d'eau, se positionnera à 550 000 sur l’échelle de Scoville.

L’échelle de Scoville va de 0 à 2000000 (pour le Piment Carolina Reaper qui détient la palme de piment le plus fort du monde depuis 2013). Pour plus de lisibilité, il est commun de regrouper ces unités de Scoville par tranche afin de proposer une notation de 0 à 10 (0 étant le poivron et 10 les piments qualifiés d’explosifs). A chaque note, un adjectif qualificatif de doux à explosif avec des niveaux intermédiaires comme fort ou volcanique…

Chaque individu a une résistance au piquant du piment qui lui est propre et qui dépend aussi de son environnement et de son éducation (habitude de la cuisine épicée dans certaines régions du monde). Le test par dilution est donc somme toute un peu subjectif. Il est maintenant remplacé par des tests d’analyse et de dosage du composé chimique Capsaïcine effectués en laboratoire.

La capsaïcine est une molécule irritante responsable de l’effet piquant des piments. En effet, elle est un irritant de l’épithélium des cellules des mammifères. Biologiquement, une telle capacité permet aux fruits ainsi qu’aux graines des plantes qui les produisent de se défendre face aux prédateurs. De plus, seuls les mammifères sont sensibles à cet effet brûlant, les oiseaux peuvent donc disperser les graines sans désagrément.

Attention : la capsaïcine n’est pas soluble dans l’eau. Si votre bouche est en feu après avoir mangé un piment trop fort, ne buvez pas d’eau pour soulager la sensation de brûlure. Cependant, comme elle est liposoluble, le lait ou un morceau de pain avec de l’huile d’olive peuvent s’avérer plus efficaces.

Les piments bons pour la santé ?

Diverses études ont montré les bienfaits de la consommation du piment pour la santé. La capsaïcine serait à l’origine d’une meilleure circulation sanguine et aurait aussi des propriétés antimicrobiennes, analgésiques et anticancer. A consommer tout de même avec modération pour votre estomac et votre foie !

graphique sur l'intensité des piments

L’échelle de Scoville à La Plantation

Pas de panique, à La Plantation, nos piments n’atteignent qu’au maximum le niveau orange (30 000 à 60 000 pour nos Piments Oiseaux) sur l’échelle de Scoville. Au niveau en dessous, le niveau jaune, vous retrouvez notre Piment Blanc. Et c’est sans oublier nos Poivres de Kampot, qui développent également un léger piquant ! Tout en bas, c’est le niveau vert, et l’on retrouve notre Piment Long Doux, idéal pour ceux qui n’aiment pas le piquant !

Le piquant dans la culture Khmère

La cuisine khmère est relativement peu piquante, lorsqu’on la compare à ses voisins thaïs et vietnamiens. Les piments cultivés restent des espèces moyennement piquantes et sont utilisés avec parcimonie, souvent mis à disposition dans une coupelle à côté des plats. Chacun peu ainsi doser la quantité à intégrer dans son assiette, en fonction de son degré de résistance au piquant. Nous avons choisi de cultiver le Piment Oiseaux, notre piment le plus fort et le plus rare. N’étant plus cultivé dans la région, nous avons récolté nos premières graines sur des plants sauvages dans les forêts avoisinantes. Ce Piment Oiseaux, bien que torride, développe des notes aromatiques chocolatées. À goûter absolument en version nature ou fumée.

assortiments de piments de la Plantation

Des piments… fumés ?

Nous avons mis au point un procédé de fumaison avec nos deux variétés de piments : le Piment Oiseau (caliente) et le Piment Long Doux (très doux). La technique ancestrale de fumaison est tout à fait appropriée pour accentuer les arômes chauds de nos piments, et y ajouter cet arôme fumé caractéristique. 

Aussi vite conçu, aussi vite fait : vous pouvez dès à présent découvrir nos deux variétés fumées : le Piment Oiseau Rouge Fumé et le Piment Long Doux Fumé.

Notre dernière nouveauté : le Trio de Piments Concassés

Prêt à l’emploi, si vous souhaitez tester toute notre gamme de Piments forts en un, vous allez l’adorer ! Notre Trio de Piments Concassés se saupoudre directement sur vos plats, ou s’intègre dans une marinade. Si vous êtes un peu fou, pourquoi pas l’associer à des desserts chocolatés ? Sinon, il se marie à merveille avec des œufs, pour un petit-déjeuner pimenté, pour relever des pâtes au crabe ou à la tomate ou pour parsemer sur un toast au fromage de chèvre ou à l’avocat.

gamme de sauces la Plantation

De la Ferme jusqu’à la fourchette : les Sauces Piquantes 

Une telle diversité de piments et épices, ainsi que les fruits frais présents dans nos jardins botaniques, nous a inspirés pour concocter un assaisonnement pimenté prêt à l’emploi ! Préparés à Kampot, nos Sauces Piquantes vont vous surprendre et vont donner de la chaleur à vos plats tout au long de l’année. Les plus piquantes sont l’Ananas et la Mangue Spicy, suivies de notre Piment Fumé, puis le Masala Khmer, et enfin notre Sauce BBQ Tamarin.

Elles s’utilisent en condiment puissant, pour les amateurs de sensations fortes ou en assaisonnement (mélangées à une mayonnaise, une vinaigrette), dans une marinade, avec un fromage frais ou de façon plus surprenante dans un cocktail Bloody Mary (Sauce Piment Fumé et BBQ Tamarin).

sauce au poivre vert

Et si vous n’aimez toujours pas le piquant

Pas de problème, nous avons également lancé une gamme de Sauces Douces mais intenses en arômes épicés. Notre première création, la Sauce au Poivre Vert Frais, a déjà gagné une médaille Best Of au Gourmet Selection ! Vous y retrouvez ce goût unique du Poivre Vert frais tel qu’on peut le découvrir sur place, au Cambodge, et elle est donc produite uniquement pendant la récolte, en quantités limitées. Les autres sauces douces seront disponibles dans le courant du printemps. À suivre…

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