10/06/2022 . Nos Engagements

On vous dit tout sur notre programme antigaspillage

On vous dit tout sur notre programme antigaspillage

Nous nous sommes rendu compte que beaucoup des plantes que nous sélectionnons pour leurs arômes intenses et vertus bien-être, tel que les grains du Poivre de Kampot, comportaient ces qualités organoleptiques dans d’autres endroits de la plante, telles que leurs Feuilles. Nous souhaitions donc vous proposer des épices qui maximisent au mieux toutes les composantes, tous les stades de maturité et toutes les qualités de la plante et ainsi éviter le gaspillage alimentaire. Il s’agit également d’explorer la palette aromatique complète des plantes dans leurs diverses formes… Rien ne se perd dans les magnifiques plantes de notre ferme de Kampot !  

On vous explique épice par épice le programme antigaspillage à La Plantation :

Le Poivre de Kampot Noir 

Poivre de Kampot noir fumé

Le Poivre Noir de Kampot est protégé par une IGP (Indication Géographique Protégée). Chaque grain doit donc répondre aux exigences du cahier des charges régissant l’appellation. Il suit donc un processus de sélection manuelle, par lequel chaque grain est examiné par nos équipes de sélectionneuses. Les grains cassés ou trop petits (les grains de Poivre de Kampot doivent mesurer plus de 4mm de diamètre) sont éliminés un par un. Et lorsqu’il reste un petit morceau de grappe accroché au grain de poivre, celui-ci est enlevé à l’aide d’une pince à épiler. Ces grains ne peuvent donc pas être vendus sous l’appellation Poivre de Kampot.

Tri des grains de poivres

Dans le cadre de notre programme antigaspillage, nous devions les ré-utiliser sous une forme différente ; nous avons donc créé une gamme de Mélanges à base de ces grains de Poivre Noir, qui possèdent la même palette aromatique que les grains de première qualité. Vous retrouverez donc ces grains en version concassée dans les Mélanges Epicé, Citronné, Fumé, Poivres et Épices et également notre toute nouvelle Sauce au Poivre Noir.

Le Combava : de la Feuille à l’Écorce

Employée de La Plantation

Le Citrux Hystrix ou Combava est un arbuste très odorant. À côté de chaque maison dans la campagne cambodgienne, vous trouverez au moins un arbre de Combava. Nous avons la chance d’en avoir tout autour de la maison, nos amis cambodgiens affirmant que celui-ci chasse les serpents… Les Feuilles de Combava sont considérées comme l’ingrédient emblématique de la cuisine khmère, il est en effet largement utilisé dans les soupes, les currys ou le ‘amok’. Ses notes citronnées sont proches de la citronnelle mais plus intenses. Si la feuille peut se récolter toute l’année, elle se développe particulièrement pendant la saison des pluies, tout comme le fruit (et son délicieux zeste) qui se récolte encore vert.

récupération des écorces de Combava

En quoi consiste notre programme antigaspillage pour le Combava ? Nous avions décidé de vous proposer l’entièreté de la plante, sous 2 formes déshydratées : Les Feuilles et les Écorces. Les Feuilles de Combava sont aussi l’ingrédient principal de notre Mélange Citronné (avec les grains de poivre noir de taille trop petite). Pour le fruit du Combava, nous exploitons pour les épices le zeste qui est prélevé du fruit. 

Mais ce n’est pas tout… Avec le fruit, nous récupérons le jus qui va être proposé en citronnade à nos visiteurs. Nous avons également concocté une formule maison pour transformer ce jus de Combava en liquide vaisselle efficace utilisé dans notre cantine et nos restaurants. Rien ne se perd sur le Combava !

La Citronnelle : de la Tige à la Feuille

Salachan à La Plantation

La Citronnelle est également une plante emblématique des jardins et de la cuisine au Cambodge. C’est une plante qui prolifère très bien à La Plantation pour l’enchantement de nos visiteurs !

C’est une plante merveilleuse car elle se ramifie naturellement : au début de la saison des pluies, il suffit de planter 3 ou 4 tiges de citronnelle ensemble dans la terre et au bout de quelques mois, elles se sont multipliées en offrant un beau feuillage vert. 

Quand la touffe est bien développée et encore les feuilles encore bien vertes et tendres, il suffit de couper la partie haute de la plante. L’aspect de la plantation de citronnelle est alors magnifique avec un alignement de boules bien taillées. Et on recommence l’opération de taille plusieurs fois par an car plus on cueille régulièrement le feuillage, plus il s’attendrit et prend du volume. 

Tiges de Citronnelle

Comment prépare t-on notre Citronnelle en éviter le gaspillage alimentaire ? Les Feuilles ainsi récoltées sont immédiatement lavées et déshydratées. Elles serviront de base à de délicieuses infusions rafraîchissantes chaudes ou glacées. 

Une a deux fois par an, les Tiges sont arrachées de terre, nettoyées, coupées en fins tronçons et déshydratées. Celles-ci seront ensuite broyées en poudre pour être utilisées en cuisine. Les Tiges de Citronnelle peuvent être utilisées dans les préparations de curry, de soupes, bouillons, marinades. Elles développent un subtil goût citronné très apprécié des chefs et des gourmets.

Et enfin… Une partie des tiges seront conservées pour être immédiatement replantées et démarrer un nouveau cycle. Petite astuce : La citronnelle est une plante vertueuse qui se plante également autour des maisons repoussant ainsi les insectes comme les moustiques.

Le Poivre Long : des Fruits aux Feuilles 

Feuilles de Poivre long

Dans le Poivre Long, tout est bon… Une épice encore méconnue mais au goût si remarquable et si appréciée en cuisine. À La Plantation, nous avons mis au point des produits et recettes pour tous les stades de maturité du fruit et de la feuille. La production du Poivre Long se fait tout au long de l’année et particulièrement pendant la saison des pluies.

Pour le Poivre Long, c’est la plante elle-même qui se transforme au fil des mois, qui nous a guidés pour notre programme antigaspillage.

En effet, à chaque stade de sa maturité, le Poivre Long offre une palette aromatique complètement différente : le Poivre Long Vert (conservé frais au sel), aux notes d’artichaut, et le Poivre Long Rouge (séché), aux notes de fruits secs et de pain d’épices. Mais ce n’est pas tout : nous avons également mis au point deux autres produits, à partir du fruit qui mûrit sur la plante, jusqu’à devenir tout tendre et extra-mûr. Le manger à La Plantation, cueilli frais sur la plante, est une découverte incroyable ! 

Tri de poivres long

Le Cuir de Poivre Long, produit en étalant ce fruit mûr sur une plaque et en le déshydratant, a une attaque sucrée et caramel avant que se développe la puissance épicée du Poivre Long. 

Les Perles de Poivre Long sont les minuscules grains contenus dans le chaton du Poivre Long qui ont été lavés et débarrassés de leur enveloppe. Elles développent des notes anisées très intenses.

Le goût unique et chaud du Poivre Long se retrouve également dans ses Feuilles qui une fois déshydratées pourront être infusées en tisane chaude ou glacée.

Avez-vous goûté toutes ces incroyables déclinaisons ?

On se retrouve très vite dans un prochain article sur les méthodes et moyens mis en place à La Plantation sur la gestion et le recyclage de nos déchets, qui font partie de nos engagements majeurs pour protéger notre environnement !

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